domenica 17 aprile 2011

Colazione al bar? no, dal Papero con i croissants




LI HO FATTIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII FINALLMMEEENNNTTTEEEEEEEEEEE!!!!!

scusate l'introduzione auto celebrativa ma è stata una faticaccia... Ma partiamo cronologicamente da un momento. Sabato mattina mi sono messo nei giardini sotto casa mia a prendere il sole e nella mia mente scatta un desiderio: avevo visto in libreria libri di Luca Montersino e mi dicevo sempre "sai risparmia Ale che è meglio" .. ma sabato ho mandato a quel paese i miei buoni propositi da piccola formichina e mi sono dato alle cicale, eh si :)Bene vado in libreria ma c'era solo  "SCUOLA DI PASTICCERIA di Luca Montersino", beh e io automaticamente lo acquisto. Arrivo  a casa e sfoglio avidamente innamorandomi sempre più del suo amore per la pasticceria.. LO si nota nei suoi video e nel suo blog, ma anche nelle sue  parole scritte. Poi arrivo a quella pagina, quella ricetta che mi prometto sempre di fare ma data la tempistica di lavoro non ho mai modo di eseguire purtroppo. Ma poi mi dico, ora lo faccio, questo fine settimana o mai più.
Corro quindi a comperare gli ingredienti (più che altro il burro.. ero sconvolto dalla quantità di burro che occorre e ora ho capito perchè sono così calorici i cornetti ^_^). Inizio quindi  a preparare l'impasto base che deve riposare 10-12 ore (una notte per me). 
Arriviamo al momento più divertente.. io non ho impastatrici etc etc quindi ho dovuto fare tutto a mano. Se devo essere onesto io amo la cucina e se anche tutto ciò mi stava causando crampi ai polsi ^_^ mi piace un sacco impastare con le mani e riempirmi di farina. Certo la macchina sarebbe una panacea ma non potrebbe mai sostituire quella bella sensazione della pasta che da farina, diventa appiccicosissima che quasi ti ingloba, ma che poi i addomestica e incordandola, tirandola, sbattendola e massaggiandola, diventa una docile sfera elastica, morbida, lucida e bellissima. So benissimo è grave quello che ho detto, sempre uno psicopatico, ma vi assicuro che amo avere le mani in pasta e la macchina penso che nemmeno la userei se ce l'avessi ^_^.

Come il nostro amato pasticcere narra nel suo libro:
"Più siamo di fronte ad impasti grassi e ricchi di zuccheri, più abbiamo bisogno di farine ricche di proteine, come le due principali del frumento, la GLIADINA e la GLUTENINA, che, unendosi grazie all'azione meccanica dell'impasto e dell'aggiunta di acqua, formano la terza proteina che è il glutine. Da questa proteina dipende l'elasticità degli impasti e quindi la conseguente capacità di trattenere l'anidride carbonica che si sviluppa durante la fermentazione. Ecco perchè, in assenza di tale proteina, si avrà molta difficoltà a ottenere paste soffici e leggere. La formazione della maglia glutinica è la stessa in grado di frenare il vapore che si sviluppa in cottura"... 
Essendo questo impasto abbastanza grasso ma nn eccessivamente zuccherino, con una buona lavorazione il risultato è garantinto anche se, come me, userete solo le vostre mani ^_^

Passiamo ora all'esecuzione. Vi consiglio, per maggiori informazioni e sopratutto la parte visiva:


Ingredienti:
Lievitino

  • 115 gr di acqua tiepida
  • 250 gr di farina Manitoba
  • 35 gr di lievito
Impasto
  • 500 gr di farina Manitoba
  • 150 gr di zucchero
  • 20 gr di malto (sentite io nn lo trovo, non so dove sia, quindi ho usato 1 cucchiaino di miele di acacia)
  • 75 gr di burro
  • 225 gr di uova intere (4 uova medie)
  • 150 gr di latte fresco
  • 15 gr di sale
Pieghe
  • 375 gr di burro
Procedimento:
Prepariamo ora il lievitino, una preparazione che permette una miglior lievitazione dell'impasto in quanto il lievito entra nell'impasto, già metabolicamente più attivo.. diciamo che il lievito è come un diesel, devi dargli una svegliata prima ma poi la resa è migliore. Mettete in una ciotola la farina, sbriciolatevi il lievito di birra ed aggiungete l'acqua poco alla volta affinchè venga incorporata alla farina molto bene prima di versare altra acqua. Non lavorate troppo l'impasto, modellatelo a pallina e mettetelo in una ciotola capiente colma di acqua tiepida. Lasciate fermentare fino a che sale a galla (circa 10 minuti).
Quando sale a galla, strizzate bene e portatelo sul piano di lavoro. 


Prepariamo ora l'impasto.  Mettete in una ciotola capiete la farina e lo zucchero e mescolate bene con un mestolo. Versate ora il latte fresco a temperatura ambiente in cui avrete sciolto il miele piano piano ed incorporandolo bene pima di versarne altro. Io vi avviso che ho fatto la pazzia di abbandonare il mestolo e darmi alle mani.. se non tocco non capisco la consistenza e non so come gestire, quindi vai di mai ^_^ il problema di questa mia idea ve lo spiego ora. Perchè ora all'impasto dovrete aggiungere le uova, uno alla volta aggiungendo il successivo solo quando il precedente è stato assorbito dall'impasto. L'impasto era una cosa allucinante e NON riuscivo fisicamente a togliere le mani, mi stava inglobando  tipo un BLOB ahaha ma era spassosissima la cosa, mi divertivo un sacco perchè volevo prendere il lievitino ma mi portavo nelle mani tutto l'impasto ed idem la farina era distante da raggiungere quindi ho dovuto chiedere l'aiuto del pubblico  ahahahahha  (qui sotto vedete il mio BLOB ^_^)

aggiungete ora il lievitino ben spezzettato a lavorate l'impasto per bene.. la sua consistenza cambia moltissimo ed è piacevole notare questo cambiamento. Ora bisogna aggiungere il burro e il sale.. ma siccome a me piace la prova velo e mi piace impastare e non amo il burro liquido, ho inserito il burro pezzettino per pezzettino. E come scrivevo qui "Sistemate l'impasto sul tavolo da lavoro, allargatelo e inserite il burro morbido al centro. Impastate con vigore e di nuovo inserite altro burro; questa operazione va fatta in 3 anche 4 tempi in modo tale da far assorbire per bene il burro nell'impasto.
Lavorate con vigore l'impasto come quando fate il pane e frizionatelo ( come scrive Tery:"Per frizionare, mettete l'impasto sul piano e con il fondo del palmo della mano destra, premete l'impasto e spingetelo in avanti come per stenderlo (in pratica spiattellatelo sulla spianatoia!). Con la mano sinistra impugnate una paletta rigida e, quando frizionate bene l'impasto, utilizzatela per raccogliere di nuovo tutto, tirando verso di voi. Girate l'impasto di 90° e continuate a frizionare finchè non avrete inserito tutto il burro

Dopo 50 minuti di lavorazione, la farina finita nel cesto di frutta ed il tavolo spostato di mezzometro per i colpi dati alla pasta ^_^ il BLOB è diventato un impasto elastico, lucido, morbido, soffice e l'ho messo in frigorifero tutta la notte nella ciotola capiente usata prima e coperto il tutto con la pellicola. 

Attenzione, quando inziate ad impastare, prendete il burro necessario per le pieghe e lasciatelo a temperatura ambiente per circa 2 orette. Quando l'impasto che ho descritto prima, finirà nel frigorifero, prendete il burro per le pieghe e come scrive Cranberry "prendete il burro morbido battetelo su uno strato di pellicola e dategli una forma rettangolare. Ricopritelo per bene con la pellicola e tenetelo in frigo fino al momento di sfogliare".

Bene la mattina dopo come prima cosa fatevi un buon caffè che vi servirò non per l'impasto, ma per voi perchè bisogna pazientare per le pieghe ^_^. Ora guardate il vostro impasto in frigorifero.. il mio era triplicato. La consistenza è spettacolare, morbidisso. Ora arriva la parte più lunga di lavorazione... Per questo consiglio di vedervi i video linkati all'inizio del post e leggere bene nel sito di Cranberry: li troverete tutto dettagliato.
1) prendete l'impasto e stendetelo fino a formare un rettangolo. Appoggiatevi sopra il burro che avete steso e messo in frigorifero la sera prima. Chiudete l'impasto da ambo i lati  e formate una piega a tre; attenzione che i due lati che alzate non devono sovrapporsi, ma coprire il burro.Quindi schiacciate con il mattarello e stendetelo per il senso della lunghezza e non della larghezza.
2) avrete di nuovo un rettagolo che avrà incorporato il burro. Fate nuovamente una piega a 3 ma in questo caso sovrapponete uno dei lati dell'impasto all'altro in modo da avere una pasta piegata su se stessa formando 3 strati. Lasciate riposare in frigorifero con la pellicola per 1h circa (consiglio di vedere i i video è molto più semplice a fare che a dire)
3) ripetere il punto 2 per circa 3-4 volte.
Io ho fatto 5 volte il punto 2. Capirete quando serve smettere semplicemente dall'impasto, perchè si riuscirà  stenderlo facilmente con il mattarello. Opporrà un po' di resistenza ma con le buone o con le cattive prima o poi cede :). Avrete quindi ora un lungo rettangolo spesso 5mm circa. Tagliatelo a metà nel senso della lunghezza
Tagliate ora dei triangoli isosceli di base 8cm ed altezza 10cm. Prendete il triangolo e allungatelo nel senso della lunghezza. Se siete riusciti a fare un buon glutine, l'impasto si farà tirare.. consiglio di schiacciarlo un po' ed aiutarsi con la gravità per allungarlo. Quindi prendete la punta alla fine dei due lati più lunghi del triangolo e spiaccicatela sul tavolo da lavoro con le dita. Quindi prendete la base ed iniziate ad arrotolare fino alla punta.
Ora potete fare due cose:
- congelare i vostri cornetti coperti da pellicola trasparente. Poi all'occorrenza basta tirarli fuori dal freezer alla sera, li lasciate coperti con la pellicola sulla teglia tutta la notte. Loro si scongelano, lievitano e alla mattina basterà levare la pellicola ed accendere il forno
- lasciare lievitare in ambiente caldo per 2h, spennellare con un tuorlo sbattuto e 2/3 cucchiai di panna fresca, mettere su teglia con carta da forno e infornare per 15-20 minuti a 190°C fino a che non saranno ambrati sulla superficie.

Assicuro che sono favolosi, e  per quanto avessi quasi i crampi  per la lavorazione a mano, sono molto soddisfatto :)



32 commenti:

Anna ha detto...

Aleeee....mmmhhhhhhh, devono essere buonissimi!! Ma che faticaccia hai fatto??!!

Anna ha detto...

PS: ma aspetta, vedo del cioccolato bianco nella foto...non ci avrai mica messo dentro della crema al cioccolato bianco del tipo "avete presente il ripieno del Kinder Bueno?" in ricordo dell'estate?????

un papero in cucina ha detto...

ahhahahaha no no :D l'ho messo solo decorativo :D i cornetti sono vuoti.. cioè pieni di psta in effetti :p ma no nn c'è la crema HAHAHH che ridere se ci ripenso ancora ahaahhahah

Anna ha detto...

Pensa,io ho un congelatore molto grande....

stefy ha detto...

.....guarda che ormai l'hai detto quindi domattina mi presento con una tanica di latte.....anche perchè ai croissanti ci hai pensato tu.......Ore 06.20 arrivo....ti trovo sveglio??????

Patrizia ha detto...

Ale, stavolta ti sei proprio superatoooooo!!!!! Sei stato bravissimo e ti sono venuti una meraviglia!!! Dalla foto si vedono benissimo tutti gli strati della pasta....stavolta non ti salvi proprio... La prossima domenica, vengo da te per la colazione, capito???
Quel libro favoloso ce l' ho anche io e hai fatto benissimo a regalartelo...un bacione e buona settimana!!!

Giada ha detto...

Ale... non ho parole...
*_*

Cranberry ha detto...

Sei un grandeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee!!!!

Cranberry ha detto...

Non serviva scriverti altro, cmq paperotto, adesso sei passato da principiante a grande chef pasticcere!I croissant sono davvero un bello scoglio, ma sono talmente buoni che la fatica viene premiata!:D
Sono bellissimi e quando dici che sono buoni.....io ti posso credere!
Io li ho rifatti oggi!!!!doppia dose, 1kilo e mezzo di farina impastata a manoooooooooo *_*
80 cornetti e 10 pain au chocolat!Fantastici! ^_^ papero..ripeto sei un grande!Sono fiera di te :D

Francesco82 ha detto...

Ale!! anche io è da molto tempo che voglio cimentarmi nella realizzazione dei cornetti...dico sempre che li farò e non li ho ancora fatti!! mannaggia!!
senti domattina passo da te per la colazione?
Ps: sai che con tuo zio Gianni abbiamo deciso che una sera ci troviamo per conoscerci e mangiare qualcosa assieme?
Che ne dici? ci organizziamo?

Un abbraccio e a presto
Francesco

Federica ha detto...

Mitico il mio bel paperotto “psicopaticooooooooooooooooo”! Dev’essere stato l’effeto del sole a farti correre in libreria però è stato mooooolto positivo assai. Sono una meraviglia meravigliosa i tuoi cornetti e non potevi descrivere meglio la sensazione che si prova a mettere le mani in pasta. Una faticaccia sì, ma che al primo morso di brioche sparisce tutta in un colpo solo. Resta solo tanta tanta soddisfazione. BRAVO BRAVO BRAVO, ti rubo un cornetto e scappo. Un baciotto pulcinoso :-*

P.S. la formichina stamattina si dev’essere mangiata il croissanti per strada...golosona :))))

P.P.S. se un we decidi di fare un salto da queste parti si impastano insieme ;)

sulemaniche ha detto...

bhè bravissima, riusciti splendidamente, un capolavoro..e immagino la soddisfazione!

Le pellegrine Artusi ha detto...

Ti sono venuti benissimo, ho anche io quel libro e tutte le volte sospiro davanti a quella ricetta e poi mi faccio spaventare dai tempi molto lunghi. Bravisssimo, bravissimo!!!!

antonella ha detto...

sono una bellezza , immagino la bonta'

maria luisa ♥ ha detto...

Allora colazione da te? Preparo subito i bagagli per venire ad assaggiare questa bontà, però poverino dovevi essere esausto dopo tutta questa fatica, però sei stato ricompensato da tanta soddisfazione, no? Bravo papero....

Le ricette dell'Amore Vero ha detto...

complimenti, una vera delizia! cranberry è un portento, ma tu non sei stato da meno! un bacione!

zuccacapricciosa ha detto...

beccatooooooooooo, ma che belli Ale, complimenti. Sono io che resto senza parole davanti a dei cornetti come questi. Mi hai battuta, qui non ci arriverò mai, pur avendo l'impastatrice, che magari mi aiuterebbe pure, non creo che avrò mai il coraggio di arrivare a tanto. Hai fatto bene a comprare il libro, le cose che il cuore ti spinge a fare non sono mai sbagliate, anche se a volte ci sembrano azzardate ;)
M'inchino a tanta bellezza e immagino la bontà.
Sei stato davvero bravissssimo!!!
Buona giornata e... chiudi bene la porta della cucina perchè potrei fare un'assalto al tuo vassoio ahahahah ;) baci.

Yaya ha detto...

Grande Paperoooooooooooooo!!! Caspita ho visto solo adesso il tuo post!!!!

Sai che parlavo con la Cranby di fare anche io i cornetti nel weekend? Poi però non ho avuto tempo (leggi voglia) ma mi ci metto presto, prima che faccia troppo caldo!!!

Complimenti davvero!!! Io avevo fatto quelli di Paoletta l'anno scorso e anche io impasto tutto a mano.. una fatica ma una cosa meravigliosa.
Baci

LAURA ha detto...

Ma quanto bravo sei!!! Complimenti ti sono venuti benissimo, che meravigliosa colazione avrai fatto!!!
Buona serata

LAURA ha detto...

Ma quanto bravo sei!!! Complimenti ti sono venuti benissimo, che meravigliosa colazione avrai fatto!!!
Buona serata

LAURA ha detto...

Scusa nell'entusiasmo ti ho fatto un doppio commento...

elena ha detto...

magico papero! allora sabato passo per la colazione! complimenti sei stato bravissimo!!!!!

Profumo di cose buone ha detto...

ciao Alessandro! sono arrivata al tuo blog tramite Laura...e la prima ricetta è meravigliosa! questi croissant sono proprio invitanti! ti seguirò da oggi, se ti va passa a trovarmi!
buona giornata

rossella ha detto...

Anche io ho aspettato tanto prima di trovare il coraggio di farli, ma poi una volta fatti devo dire che il risultato e' favoloso!!!I tuoi sono veramente bellissimi e che colazione unica in questo modo!!! Bravissimo!!!

speedy70 ha detto...

Mi prenoto per la colazione di domani, mi raccomando caro Ale, porzione doppia!!!!!!

Alda e Mariella ha detto...

Papero ma perchè non ci hai chiamate, saremmo venute a colazione da te, sei bravissimo, hai fatto dei croissants per una "colazione da re", complimenti!
Un abbraccio affettuoso da Alda e Mariella

Giada ha detto...

O voi tutti che seguite come me questo blog goloso, VOI NON AVETE IDEA.
Dico, non avete proprio idea di quanto riescano ad essere buoni questi croissants.....
...deliziata...
...GRAZIE...
...slurp...

Solema ha detto...

Che meraviglia!! Che lavoraccio, ma che soddisfazione. Ti sono venuti perfetti. Ti avverto che non abitiamo molto lontano, potrei farti una sorpresa!!!

Gianni ha detto...

Senza parole! Tanto di cappello Ale! Baci

nonna papera ha detto...

ma che fantastica colazione!complimenti!

Aria ha detto...

eccomi papero! quando sento "colazione" arrivo...non so come mai prima non seguissi il tuo blog, ora ci sono ;-)

Federica (deri) ha detto...

mmm che buoni!! :P ho in mente di farli un giorno... poi ti chiederò qualche suggerimento!! :P