LI HO FATTIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII FINALLMMEEENNNTTTEEEEEEEEEEE!!!!!
scusate l'introduzione auto celebrativa ma è stata una faticaccia... Ma partiamo cronologicamente da un momento. Sabato mattina mi sono messo nei giardini sotto casa mia a prendere il sole e nella mia mente scatta un desiderio: avevo visto in libreria libri di Luca Montersino e mi dicevo sempre "sai risparmia Ale che è meglio" .. ma sabato ho mandato a quel paese i miei buoni propositi da piccola formichina e mi sono dato alle cicale, eh si :)Bene vado in libreria ma c'era solo "SCUOLA DI PASTICCERIA di Luca Montersino", beh e io automaticamente lo acquisto. Arrivo a casa e sfoglio avidamente innamorandomi sempre più del suo amore per la pasticceria.. LO si nota nei suoi video e nel suo blog, ma anche nelle sue parole scritte. Poi arrivo a quella pagina, quella ricetta che mi prometto sempre di fare ma data la tempistica di lavoro non ho mai modo di eseguire purtroppo. Ma poi mi dico, ora lo faccio, questo fine settimana o mai più.
Corro quindi a comperare gli ingredienti (più che altro il burro.. ero sconvolto dalla quantità di burro che occorre e ora ho capito perchè sono così calorici i cornetti ^_^). Inizio quindi a preparare l'impasto base che deve riposare 10-12 ore (una notte per me).
Arriviamo al momento più divertente.. io non ho impastatrici etc etc quindi ho dovuto fare tutto a mano. Se devo essere onesto io amo la cucina e se anche tutto ciò mi stava causando crampi ai polsi ^_^ mi piace un sacco impastare con le mani e riempirmi di farina. Certo la macchina sarebbe una panacea ma non potrebbe mai sostituire quella bella sensazione della pasta che da farina, diventa appiccicosissima che quasi ti ingloba, ma che poi i addomestica e incordandola, tirandola, sbattendola e massaggiandola, diventa una docile sfera elastica, morbida, lucida e bellissima. So benissimo è grave quello che ho detto, sempre uno psicopatico, ma vi assicuro che amo avere le mani in pasta e la macchina penso che nemmeno la userei se ce l'avessi ^_^.
Come il nostro amato pasticcere narra nel suo libro:
"Più siamo di fronte ad impasti grassi e ricchi di zuccheri, più abbiamo bisogno di farine ricche di proteine, come le due principali del frumento, la GLIADINA e la GLUTENINA, che, unendosi grazie all'azione meccanica dell'impasto e dell'aggiunta di acqua, formano la terza proteina che è il glutine. Da questa proteina dipende l'elasticità degli impasti e quindi la conseguente capacità di trattenere l'anidride carbonica che si sviluppa durante la fermentazione. Ecco perchè, in assenza di tale proteina, si avrà molta difficoltà a ottenere paste soffici e leggere. La formazione della maglia glutinica è la stessa in grado di frenare il vapore che si sviluppa in cottura"...
Essendo questo impasto abbastanza grasso ma nn eccessivamente zuccherino, con una buona lavorazione il risultato è garantinto anche se, come me, userete solo le vostre mani ^_^
Passiamo ora all'esecuzione. Vi consiglio, per maggiori informazioni e sopratutto la parte visiva:
Ingredienti:
Lievitino
- 115 gr di acqua tiepida
- 250 gr di farina Manitoba
- 35 gr di lievito
Impasto
- 500 gr di farina Manitoba
- 150 gr di zucchero
- 20 gr di malto (sentite io nn lo trovo, non so dove sia, quindi ho usato 1 cucchiaino di miele di acacia)
- 75 gr di burro
- 225 gr di uova intere (4 uova medie)
- 150 gr di latte fresco
- 15 gr di sale
Pieghe
Prepariamo ora il lievitino, una preparazione che permette una miglior lievitazione dell'impasto in quanto il lievito entra nell'impasto, già metabolicamente più attivo.. diciamo che il lievito è come un diesel, devi dargli una svegliata prima ma poi la resa è migliore. Mettete in una ciotola la farina, sbriciolatevi il lievito di birra ed aggiungete l'acqua poco alla volta affinchè venga incorporata alla farina molto bene prima di versare altra acqua. Non lavorate troppo l'impasto, modellatelo a pallina e mettetelo in una ciotola capiente colma di acqua tiepida. Lasciate fermentare fino a che sale a galla (circa 10 minuti).
Quando sale a galla, strizzate bene e portatelo sul piano di lavoro.

Prepariamo ora l'impasto. Mettete in una ciotola capiete la farina e lo zucchero e mescolate bene con un mestolo. Versate ora il latte fresco a temperatura ambiente in cui avrete sciolto il miele piano piano ed incorporandolo bene pima di versarne altro. Io vi avviso che ho fatto la pazzia di abbandonare il mestolo e darmi alle mani.. se non tocco non capisco la consistenza e non so come gestire, quindi vai di mai ^_^ il problema di questa mia idea ve lo spiego ora. Perchè ora all'impasto dovrete aggiungere le uova, uno alla volta aggiungendo il successivo solo quando il precedente è stato assorbito dall'impasto. L'impasto era una cosa allucinante e NON riuscivo fisicamente a togliere le mani, mi stava inglobando tipo un BLOB ahaha ma era spassosissima la cosa, mi divertivo un sacco perchè volevo prendere il lievitino ma mi portavo nelle mani tutto l'impasto ed idem la farina era distante da raggiungere quindi ho dovuto chiedere l'aiuto del pubblico ahahahahha (qui sotto vedete il mio BLOB ^_^)

aggiungete ora il lievitino ben spezzettato a lavorate l'impasto per bene.. la sua consistenza cambia moltissimo ed è piacevole notare questo cambiamento. Ora bisogna aggiungere il burro e il sale.. ma siccome a me piace la prova velo e mi piace impastare e non amo il burro liquido, ho inserito il burro pezzettino per pezzettino. E come scrivevo
qui "Sistemate l'impasto sul tavolo da lavoro, allargatelo e inserite il burro morbido al centro. Impastate con vigore e di nuovo inserite altro burro; questa operazione va fatta in 3 anche 4 tempi in modo tale da far assorbire per bene il burro nell'impasto.Lavorate con vigore l'impasto come quando fate il pane e frizionatelo ( come scrive Tery:"Per frizionare, mettete l'impasto sul piano e con il fondo del palmo della mano destra, premete l'impasto e spingetelo in avanti come per stenderlo (in pratica spiattellatelo sulla spianatoia!). Con la mano sinistra impugnate una paletta rigida e, quando frizionate bene l'impasto, utilizzatela per raccogliere di nuovo tutto, tirando verso di voi. Girate l'impasto di 90° e continuate a frizionare finchè non avrete inserito tutto il burro
Dopo 50 minuti di lavorazione, la farina finita nel cesto di frutta ed il tavolo spostato di mezzometro per i colpi dati alla pasta ^_^ il BLOB è diventato un impasto elastico, lucido, morbido, soffice e l'ho messo in frigorifero tutta la notte nella ciotola capiente usata prima e coperto il tutto con la pellicola.
Attenzione, quando inziate ad impastare, prendete il burro necessario per le pieghe e lasciatelo a temperatura ambiente per circa 2 orette. Quando l'impasto che ho descritto prima, finirà nel frigorifero, prendete il burro per le pieghe e come scrive Cranberry "prendete il burro morbido battetelo su uno strato di pellicola e dategli una forma rettangolare. Ricopritelo per bene con la pellicola e tenetelo in frigo fino al momento di sfogliare".
Bene la mattina dopo come prima cosa fatevi un buon caffè che vi servirò non per l'impasto, ma per voi perchè bisogna pazientare per le pieghe ^_^. Ora guardate il vostro impasto in frigorifero.. il mio era triplicato. La consistenza è spettacolare, morbidisso. Ora arriva la parte più lunga di lavorazione... Per questo consiglio di vedervi i video linkati all'inizio del post e leggere bene nel sito di Cranberry: li troverete tutto dettagliato.
1) prendete l'impasto e stendetelo fino a formare un rettangolo. Appoggiatevi sopra il burro che avete steso e messo in frigorifero la sera prima. Chiudete l'impasto da ambo i lati e formate una piega a tre; attenzione che i due lati che alzate non devono sovrapporsi, ma coprire il burro.Quindi schiacciate con il mattarello e stendetelo per il senso della lunghezza e non della larghezza.
2) avrete di nuovo un rettagolo che avrà incorporato il burro. Fate nuovamente una piega a 3 ma in questo caso sovrapponete uno dei lati dell'impasto all'altro in modo da avere una pasta piegata su se stessa formando 3 strati. Lasciate riposare in frigorifero con la pellicola per 1h circa (consiglio di vedere i i video è molto più semplice a fare che a dire)
3) ripetere il punto 2 per circa 3-4 volte.
Io ho fatto 5 volte il punto 2. Capirete quando serve smettere semplicemente dall'impasto, perchè si riuscirà stenderlo facilmente con il mattarello. Opporrà un po' di resistenza ma con le buone o con le cattive prima o poi cede :). Avrete quindi ora un lungo rettangolo spesso 5mm circa. Tagliatelo a metà nel senso della lunghezza
Tagliate ora dei triangoli isosceli di base 8cm ed altezza 10cm. Prendete il triangolo e allungatelo nel senso della lunghezza. Se siete riusciti a fare un buon glutine, l'impasto si farà tirare.. consiglio di schiacciarlo un po' ed aiutarsi con la gravità per allungarlo. Quindi prendete la punta alla fine dei due lati più lunghi del triangolo e spiaccicatela sul tavolo da lavoro con le dita. Quindi prendete la base ed iniziate ad arrotolare fino alla punta.
Ora potete fare due cose:
- congelare i vostri cornetti coperti da pellicola trasparente. Poi all'occorrenza basta tirarli fuori dal freezer alla sera, li lasciate coperti con la pellicola sulla teglia tutta la notte. Loro si scongelano, lievitano e alla mattina basterà levare la pellicola ed accendere il forno
- lasciare lievitare in ambiente caldo per 2h, spennellare con un tuorlo sbattuto e 2/3 cucchiai di panna fresca, mettere su teglia con carta da forno e infornare per 15-20 minuti a 190°C fino a che non saranno ambrati sulla superficie.
Assicuro che sono favolosi, e per quanto avessi quasi i crampi per la lavorazione a mano, sono molto soddisfatto :)